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Deux recettes gastronomiques du Chef Luca Binaschi à réaliser chez soi

Les fêtes de fin d’année sont l’occasion idéale de célébrer le goût, le partage et l’art de recevoir.
À La Bastide de Saint-Tropez, la gastronomie s’inscrit dans cette tradition de moments précieux, où chaque plat raconte une histoire de produits, de saisons et de justesse.

Pour les fêtes, le Chef Luca Binaschi partage deux recettes emblématiques de sa cuisine : élégantes, accessibles et profondément gourmandes. Deux propositions pensées pour sublimer vos tables de fin d’année, entre influences italiennes et raffinement méditerranéen.

Foie gras mariné au Passito di Pantelleria & focaccia au pain d’épices

Le foie gras est un incontournable des fêtes. Ici, il est travaillé avec délicatesse, mariné dans un vin italien emblématique, le Passito di Pantelleria, qui lui apporte rondeur et profondeur aromatique. La focaccia au pain d’épices vient créer un contraste subtil, entre moelleux, épices douces et notes légèrement miellées.

Ingrédients (4 personnes)

Foie gras mariné

• 500 g de foie gras de canard cru déveiné
• 120 ml de Passito di Pantelleria
• 4 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 1 g de sucre
• 1 pincée légère de cannelle
• 1 pointe de muscade
• Zeste d’un citron jaune
• 2 à 3 abricots secs finement coupés (optionnel)

Focaccia au pain d’épices

• 400 g de farine T55
• 250 ml d’eau tiède
• 8 g de levure sèche
• 8 g de sel
• 40 ml d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de mélange d’épices pain d’épices

Préparation – Foie gras

Mélangez le Passito, le sucre, le zeste de citron, la cannelle, la muscade et les abricots secs.
Assaisonnez le foie gras avec le sel et le poivre, versez la marinade, filmez et laissez mariner 10 à 12 heures, en retournant à mi-temps.

Égouttez ensuite le foie gras et tassez-le dans une terrine.
Cuisez au bain-marie à 95°C pendant 18 à 20 minutes (température à cœur 52–55°C).
Refroidissez, pressez légèrement et laissez maturer 24 à 48 heures au réfrigérateur.

Préparation – Focaccia

Mélangez l’eau tiède, la levure et le miel. Laissez reposer 10 minutes.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et les épices. Ajoutez l’eau levurée et l’huile d’olive, puis pétrissez environ 8 minutes.

Laissez pousser la pâte 1h30. Étalez-la dans un plat huilé, formez des empreintes avec les doigts et laissez reposer 30 minutes.
Arrosez d’huile d’olive, ajoutez une pincée de fleur de sel et enfournez 20 minutes à 220°C.

Servez le foie gras tranché au couteau chaud, accompagné de la focaccia tiède.

Risotto au Franciacorta, langoustines rôties & caviar Baeri

Ce risotto incarne l’esprit des fêtes : précision, élégance et intensité des saveurs. Le Franciacorta, vin effervescent italien, apporte fraîcheur et finesse au riz, tandis que les langoustines rôties et le caviar Baeri signent une assiette résolument gastronomique.

Ingrédients (4 personnes)

Risotto

• 280 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
• 1 échalote ciselée
• 40 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé
• 150 ml de Franciacorta
• 800 ml de bouillon de crustacés
• Huile d’olive
• Sel, poivre blanc

Langoustines

• 8 langoustines décortiquées
• Huile d’olive
• Beurre
• Fleur de sel

Finition

• 30 à 40 g de caviar Baeri
• Zeste de citron
• Cerfeuil ou aneth

Préparation

Faites suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes.
Déglacez avec le Franciacorta et laissez réduire presque à sec.

Ajoutez ensuite le bouillon chaud progressivement, en remuant, pendant 15 à 17 minutes.
Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan. Mélangez et laissez reposer une minute.

Assaisonnez les langoustines et snackez-les rapidement dans un beurre mousseux et un filet d’huile d’olive, 30 à 40 secondes par face.

Dressez le risotto dans une assiette chaude, ajoutez les langoustines rôties, le caviar Baeri, un zeste de citron et quelques herbes fraîches.

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Crédit photo : Sunny RAUX ©

Bastide de Saint-Tropez, un hôtel 5 étoiles au cœur de Saint-Tropez